随州酪蛋白酸钠 广泛应用于食品工业 有很好的乳化 增稠等作用

陕西晨明生物科技有限公司

本品不能代替药物
酪蛋白酸钠适用于以鲜乳脱脂、经酸点制的凝乳或由干酪素制品为原料，经或碳酸钠处理、干燥制成的食品添加剂酪蛋白酸钠。
由于酪蛋白酸钠具有良好的乳化、增稠和胶黏性等，因而广泛用于香肠、火腿、午餐肉等肉糜类制品之中。它可增加肉的结着力和持水性，是油脂乳化而不析出，从而大大提高制品的质量。据报告，当加入2%的酪蛋白酸钠时，该肉制品的持水力可比对照增加37%，基于此，在生产上不但可用以制造出高质量的产品，同时可提高原料的利用率，增加产量，降低成本。
例如，在生产午餐肉罐头时，先将酪蛋白酸钠、肥肉（脂肪）、水按1：6：6或1：8：8的比例预制成乳剂，在添加与肉中所制成的产品，除了可以保持较好的感官质量外，可大大提高产量，降低成本，这一技术利用在禽皮、禽脂生产鸡肉香肠中也有应用。

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酪蛋白酸钠在乳固体饮料中的应用：
在乳固体饮料生产时通常易出现蛋白质含量低于国家标准8%和产品比体积小等问题。若多加奶粉、炼乳效果也不理想。此时如适当的添加酪蛋白酸钠，可使问题得到较好的解决。由于酪蛋白酸钠有很好的起泡性，可进一步提高产品质量。

酪朊酸钠因其分子中分别具有亲水基团和疏水基团，因而具有一定的乳化性。这可受一定的环境条件所影响，例如pH 的变化即可明显影响其乳化性能，而在碱性条件下其乳化力较大，且随pH增高而加大。值得特别注意的是由于酪朊酸钠很耐热，在特定的pH条件下对其进行热处理时，可大大提高乳化力。前述酪朊酸钠和卡拉胶的适当配合，除增加粘稠性外，也可增加其乳化力。许多其它乳化剂与酪朊酸钠的配合也可有增强乳化的作用。通常，应用酪朊酸钠制成的乳化剂，其稳定性比乳清蛋白、大豆蛋白等所制备的乳化剂更好。

酪蛋白酸钠是以优良品质的牛奶为原料，采用科学的生产工艺精制而成。它含有人体所需各种氨基酸和多种微量元素，既是各种食品的营养增补剂和蛋白质来源，又是乳化稳定剂和增稠剂，有很好的增粘力和蛋白质特有的起泡性及保气性。在食品工业中具有保湿、保鲜、保香，改良品质等作用。酪蛋白酸钠被广泛列为食品添加剂。

影响酪朊酸钠粘度的因素很多，通常温度的影响较大。温度越高，粘度越低，其粘度的自然对数和温度的倒数呈线性关系，即温度升高，粘度以自然对数级下降，某些盐类对酪朊酸钠粘度的影响也很大，如、磷酸二氢钠等均可使其粘度显著增加。此外，酪朊酸钠和某些其它增稠剂如卡拉胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素等的配合，也可大大提高其增稠性能。其中卡拉胶的作用，这种增效作用通常与温度、pH 值、金属离子等有关。

酪蛋白酸钠是乳化稳定剂、增稠剂，有很好的增粘力和蛋白的起泡性和保气性。在食品工业中具有保湿、保鲜、保香，改良品质等作用，用于肉制品、烘焙食品、饮料、日用化工等行业。
酪蛋白酸钠也称为酪朊酸钠、酪蛋白钠、酪酸钠或干酪素，是一种从酪蛋白中提取的化合物，酪蛋白是哺乳动物乳汁中的一种蛋白质。它是用碱性物（如）处理酪蛋白凝乳，将水不溶性的酪蛋白转变成可溶性形式所得到的一种白色或淡黄色颗粒或粉末。

酪蛋白酸钠为白色至淡黄色颗粒状，粉状或片状固体。无臭、无味或略有特异香气和味道。易溶于废水，pH中性，水溶液加酸产生酪蛋白沉淀。
酪朊酸钠系高分子蛋白质，其本身在水溶液中可有一定粘度，在工业生产中，依生产工艺的不同，可有低粘度、中粘度和高粘度酪朊酸钠之别。高粘度产品一般在6%～ 7%浓度以下时呈牛顿流体，即其粘度与剪切速率无关；而在此浓度以上时，则具有假塑性，即其粘度随剪切速率的增加而下降，且比假塑性随浓度的增加而。低粘度产品通常在浓度l0%～ l2%以下时呈牛顿流体，在此浓度以上方具假塑性。

酪朊酸钠在烹煮火腿中的应用：
酪朊酸钠也可应用于未经剁碎的肉制品，如盐水火腿等，由于猪后腿肉价格较高，人们为了一定的感官要求和更加经济起见，往往向肉中注入一定比例的含某些添加剂的盐水，这通常除含有硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐和食盐等之外，还可有一定非肉蛋白质。它除可满足对增量火腿所含蛋白质的质量规格外，还可避免制品充满水等的不良外观。 在制作盐水火腿时常加入一定量的植物蛋白（大豆分离蛋白），若改用酪朊酸钠，除其本身所具有酪蛋白同样的营养价值外，尚可有更好的乳化作用。
酪朊酸钠常用于焙烤食品，这除了利用其良好的乳化性、提高产品质量、延长货架期以外，营养的角度考虑，于酪朊酸钠富含赖氨酸，以补允谷物蛋白质中赖氨酸的不足，从而提高焙烤制品的营养价值。具体应用时为了获得更好的效果，产上常将酪朊酸钠与某些其它乳化剂并用，或进一步组成特定的配方予以应用。

酪蛋白酸钠在酸奶中的应用：
生产酸奶时除应有一定的蛋白质含量外，还需有一定的胶凝性。适当添加酪蛋白酸钠，可增加其凝胶能力和提高硬度，使之口感更好，从而提高产品质量。
此外，酪蛋白酸钠还可应用于羹和汤料、快餐、卤汁，可增加粘稠性，改善口感；用于饮料尤其是植物蛋白饮料，防止脂肪析出，提高稳定性以及饮料和果酒的澄清等。

酪蛋白酸钠常用于焙烤食品，这除了利用其良好的乳化性，提高产品质量，延长货架期以外，从营养的角度考虑，由于酪蛋白酸钠富含赖氨酸，可以大大补充谷物蛋白质中赖氨酸的不足，从而提高焙烤制品的营养价值，具体应用时为了获得更好的效果，生产上常将酪蛋白酸钠与某些其它乳化剂并用，或进一步组成特定的配方予以应用。
例如日本提出将水（100），酪蛋白酸钠（5.0），柠檬酸（0.1），乳糖（7.0），棕榈油（80），脂肪酸单甘油酯（7.5）和双乙酰酒石酸单甘酯（0.4）组成乳剂配方，将其按5%的量添加于面粉之中，所得焙烤制品冷却后具有良好的质构，其货架期可延长至1个月，并可用于微波烹调。

柔软、细腻的口感和良好的膨胀率对优良的冰淇淋十分重要。在生产时，为了改善冰淇淋的口感和质构，避免乳固体含量低而造成粗糙和不稳定等情况，通常需要加入奶粉、炼乳等以增加蛋白质含量。但这些物质中的蛋白质含量并不够高，而乳糖含量有偏高（如奶粉的蛋白质含量约28%，而乳糖约36%）。
若添加较多，由于乳糖的溶解度不高可使混合物料凝冻搅拌后在成品贮藏时产生结晶。造成冰淇淋质地粗糙，甚至有砂质感，如适当添加酪蛋白酸钠，则可因其蛋白质含量高（约90%），起泡性又好，有助于改善冰淇淋的组织结构，提高损打起泡性和膨胀率，再通过酪蛋白酸钠本身的乳化作用及与其它乳化剂并用的增效作用，可大大提高产品质量。

酪朊酸钠的特点：
1、溶于热水和冷水中，吸水结固膨胀，搅烂即可溶解；
2、大分子使溶液产生较高的粘度，并变得稠密。溶解冷却后能变成凝胶，凝胶受热后还能变成溶液，凝胶富有弹性，并能保留水分，几乎不脱水不收缩；
3、具有很强的乳化增稠作用，其分子有许多亲水基因和疏水基因，可分别与水和脂肪类物相吸引，使溶液有乳化油脂的特性；
4、酪朊酸钠分子能隔离微小气泡，能保持泡沫不合并，不破碎；
5、酪朊酸钠大分子氨基酸之间的连接方式，使其显示较高的热稳定性和乳化性等，还具有发泡、成腊、增光、助熔等特性。

酪朊酸钠作为食品添加剂，*性高，又因其具有很好的乳化、增稠等作用，几乎广泛应用于所有的食品工业。
酪蛋白酸钠因其分子中同时具有亲水基团和疏水基团，因而具有一定的乳化性。但其乳化性受一定的环境条件所影响，例如pH的变化即可明显影响其乳化性能。酪蛋白酸钠在等电点时的乳化能力较小，低于等电点时其乳化能力可增加，在碱性条件下其乳化能力较大，且随pH增高而加大。

酪蛋白酸钠的用途：
1、可用于肉类及水产肉糜制品、冰淇淋、饼干、面包、面条等谷物制品。
2、在香肠中使用可使脂肪分布均匀，增强肉的粘结性。用于鱼糕可增强弹性。香肠中用量为0.2%一0.3%。
3、在冰淇淋中使用能使制品中气泡稳定，防止反砂和收缩。在面包中使用可起增强作用。
4、在面包、饼干、面类中用量为0.2%一0.5%。
5、在西式糕点、炸面圈、巧克力中用量为0.59%一5.0%；在奶油乳饮料中用量为0.2%一0.39%。
6、此外还可用于其他乳制品、蛋制品等。

酪蛋白含有大量吡咯环结构的脯氨酸残基，且较集中地分布在肽链上，因而限制了蛋白质二级结构中a一螺旋和S一片层等有序结构的形成，致使酪蛋白随机卷曲，又因残水残基的分布不均匀和N一末端4o～5O个氨基酸的聚集，从而具有特别的双亲性．呈现出很好的表面活性剂特性。所以，酪朊酸钠作为水溶性乳化剂，主要是降低油一水界面的张力，在油一水一乳化剂界面中形成平衡、稳定乳状液，还可以增进脂肪和水的保持力，防水收缩，并有助于食品加工时，各成分的均匀分布，从而进一步改善食品质地和口感，广泛用于各种食品中。





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