手掰肠灌肠弹性不足怎么办 代替卡拉胶

河北天烨食品科技有限公司

本品不能代替药物
本技术产品，针对目前卡拉胶价格暴涨，涨幅**过200%，给大量使用卡拉胶的肉制品企业造成严重的成本压力，为此，天烨食品技术研发中心，长期致力于食品原料替代食品添加剂的技术研发，特此推出食品原料替代卡拉胶的应用技术。
TMR-815魔芋粉（低温火腿肠结构粉）
本品为凝胶型魔芋胶，具有增稠、凝胶、乳化、保水、保油、淀粉抗老化功能。能与肉蛋白、脂肪、淀粉的混合肉糜形成热不可逆凝胶结构，增强制品的弹脆特性，是低温灌肠制品的原料，是肉制品用卡拉胶的升级换代产品。本品保水、保油能力为常规肉制品用卡拉胶的3-4倍。
使用方法：直接添加入馅料中即可。
参考用量：0.3-0.5%

TMR-1815A魔芋粉：创新灌肠结构
作用：可以改善灌肠凝胶结构，增强弹脆性能，改善口感，降低成本。
胶浆制作：将冰水、粉放入斩拌机或搅拌机中，使其完全溶化均匀，成膏状体。
参考用量：粉：冰水=1:50
胶浆添加量：10-20%

冷凝胶型魔芋粉简介：
作为素脂肪制作低脂灌肠制品
用本品制作的素脂肪，可替代部分脂肪，制作各种低脂肪肉健康制品；特别适宜制作各种西式灌肠制品及要求切片色泽红白分明的灌肠制品和肉糜凝胶制品。使用本素脂肪，不仅能替代脂肪，降低成本，同时能明显改善制品凝胶结构，增强制品弹脆特性。
素脂肪制作方法：
1、素脂肪配方：冷凝胶型魔芋粉1Kg、玉米淀粉4Kg、白色素（二氧化钛）适量、饮用水（常温或冰水）30Kg.
2、制作设备：
（1）、实验用设备：高速打果汁机或高速破壁机、凝固用成形塑料盒。
（2）、生产用设备：斩拌机或高速打浆机或液配制用高速剪切配料机、凝固用食品级塑料盒或料车。   
3、制作方法：按上述配方称取物料；先将饮用水加入斩拌机或高速搅拌机中，然后加入配方中的其它物料，开启斩拌或搅拌，快速斩拌或搅拌溶解至均匀细腻，然后快速将斩拌或搅拌好的料液倒入成形盒中，置于0-4℃库内，静置凝固至强实弹脆（2-12小时）即可使用，当日未使用完的产品，可以继续冷藏备用。
4、使用方法：将上述凝固完全的素脂肪，加入斩拌机或绞肉机中，制备成素脂肪粒，作为脂肪替代品，部分或全部替代脂肪，加入馅料中，拌合均匀即可。

烤肠工艺流程：原料整修-绞制-一次搅拌-腌制-二次搅拌-灌装-干燥-蒸煮-晾制-包装-速冻-装箱

灌肠魔芋粉制作产品肉馅呈粉红色，脂肪块呈乳白色，味香而鲜美。