济南酸奶凝冻魔芋粉代替卡拉胶降低成本

河北天烨食品科技有限公司

在酸性奶制品中(如酸奶、发酵酸性稀奶油或直接酸化的奶凝胶)，加入本品可替代卡拉胶充当酸奶胶体保护剂，可以奶制品中的蛋白质絮凝及改进口感的作用。在乳制品中结冷胶可以代替卡拉胶、明胶、海藻胶和果胶的使用，并能提供更的凝胶和稠度。同时，可避免加入CMC或瓜尔豆胶等胶体，也有效防止乳蛋白沉淀。
应用范围：酸奶、发酵酸性稀奶油或直接酸化的奶凝胶
参考用量：0.3-0.5%
使用方法：
使用本品替代卡拉胶及复配卡拉胶使用，可用于奶制品中，将本品用适量饮用水溶化，加热到75℃可直接水合于奶中，混合搅拌均匀，按常规方法制作生产。

使用方法：
1、复配配比：T-DK-01粉1：水29：变性淀粉10。
3、胶浆制作及使用方法：
将配方中T-DK-01粉与水、变性淀粉按配方比例混合打浆后得到结构胶浆，再将其加入鱼糜制品中使用，加入量为15-35%。
五、应用实例：
（一）、鱼丸
常规鱼丸馅料中添加本结构胶浆20-35%，可改善鱼丸Q弹特性，保水保油保型、降低成本明显。可替代常规使用的卡拉胶、海藻酸钠等胶体。
（二）、鱼肠
常规鱼肠馅料中添加本结构胶浆20-30%，可改善鱼肠Q弹凝胶特性，保水、保油、结构细腻、降低成本明显。可替代常规使用的卡拉胶、海藻酸钠等胶体。
（三）、鱼豆腐
常规鱼豆腐馅料中添加本结构胶浆15-25%，可改善鱼豆腐凝胶特性，保水、保油、结构细腻、降低成本明显。可替代常规使用的卡拉胶、海藻酸钠等胶体。
（四）、蟹
常规蟹、手撕蟹肉馅料中添加本结构胶浆15-30%，可改善蟹、凝胶特性，保水、保油、结构细腻、降低成本明显。可替代常规使用的卡拉胶、海藻酸钠等胶体。

使用方法：
1、乳化肠：用少量水溶化，替代卡拉胶，加入斩拌馅料中斩拌均匀，按常规方法制作。
2、滚揉腌制肠：用少量水溶化，替代卡拉胶，加入滚揉馅料中滚揉或拌馅机搅拌均匀，按常规方法制作。
3、其它肉馅凝胶制品：用少量水溶化，替代卡拉胶，加入滚揉馅料中滚揉或拌馅机搅拌均匀，按常规方法制作。

应用实例：
1、肉块肠：量30-50%、常规方法制作；
2、烤肉：量30-60%、出品率：80-、常规方法制作；
3、卤肉制品：量30-65%、出品率：70-90%、常规方法制作；
4、肉干、手撕牛肉制品：量30-65%、出品率：40-55%、常规方法制作；
5、培根制品：量30-40%、常规方法制作；
6、重组制品：根据需要、滚揉，加入重组结构原料重组，按常规方法制作。
冰淇淋(雪糕)：预防乳清分离、延缓溶化。 甜果冻、羊羹：胶凝剂。
巧克力牛奶：悬浮，增加质感。           果汁饮料：卡拉胶使细小果肉粒均匀，悬浮，增加口感。
胶脂牛乳：滑润，增加质感。             软糖：优良胶凝剂。
炼乳：乳化稳定。                       面包：增加保水能力，延缓变硬
加工干酪：卡拉胶能防液收缩。       馅饼：糊状效应，增加质感。
*奶粉：卡拉胶能防脂和乳浆分离。 调味品：悬浮剂，赋形剂，带来亮泽感觉。
牛奶布丁：胶凝剂，增加质感。           罐装食品：胶凝，稳定脂肪。
冷冻发泡糕点：卡拉胶防止脂肪分离和脱液收缩现象，不易变形。
奶昔：悬浮，增加质感。                 啤酒工业：澄清剂，稳定剂。
酸化乳品：卡拉胶能增加质感，滑腻       牙膏：粘结
肉食品：卡拉胶能肪液收缩，粘结剂。